摘要

在這項工作中嘗試建立表面張力和靜止葡萄酒的分析特征之間的相關(guān)性，目的是主要預(yù)測它們的乙醇、蛋白質(zhì)和單寧濃度。 首先，制備乙醇、牛血清白蛋白 (BSA) 和單寧的模型溶液并測量它們的表面張力。 其次，使用滴定法、液相色譜法和氣相色譜法（HPLC 和 GC/FID）和分光光度法（UV-vis 和 FTIR）確定了來自希臘葡萄品種的 20 種靜止白葡萄酒和紅葡萄酒的分析特征。 對于模型溶液和葡萄酒樣品的表面張力測量，應(yīng)用了 Wilhelmy 板技術(shù)。 結(jié)果的統(tǒng)計分析表明，12個釀酒參數(shù)與表面張力高度相關(guān)。 乙醇、蛋白質(zhì)、單寧、鉀、鈉、總酚和甲醇，以及葡萄酒的揮發(fā)性酸度和pH值均呈負(fù)相關(guān)； 而總 SO2 和蘋果酸在 95% 的置信水平下具有正相關(guān)系數(shù)。 獲得了乙醇含量的最佳線性模型，因為它可以僅根據(jù)其表面張力預(yù)測 91.4% 的酒的酒精強度。 這項工作首次提供了一種簡單快速的方法來估算如此重要的釀酒參數(shù)的價值。

一、簡介

葡萄酒是一種復(fù)雜的底物，是葡萄糖通過酵母酒精發(fā)酵代謝的產(chǎn)物。 乙醇、有機(jī)酸、葡萄糖、果糖、甘油、酚類化合物、蛋白質(zhì)、多糖、揮發(fā)物和礦物質(zhì)（如鉀）被列為其基本成分（Ribe′reau-Gayon 等，2000）。 乙醇是一種在葡萄酒生產(chǎn)中具有巨大商業(yè)和技術(shù)價值的化合物。 它不僅作為一種溶劑促進(jìn)在酒精發(fā)酵過程中從葡萄中提取酚類和揮發(fā)性氣味化合物，而且還決定了最終產(chǎn)品的酒精濃度（% vol.）（Peynaud，1984）。 從定量的角度來看，它是葡萄酒中第二重要的成分，濃度范圍為 79 至 136 克/升（Ribe′reau-Gayon 等，2000）。

低分子量有機(jī)酸在很大程度上有助于葡萄酒的組成、穩(wěn)定性和感官特性。 酒石酸、蘋果酸和乳酸是主要的有機(jī)酸，含量分別為 1–5、0–4 和 0–5 g/L，而琥珀酸和檸檬酸的濃度較低（0–1.5 和 0–0.5 g/L)（Tusseau 和 Benoit，1987 年）。 L-(+)-酒石酸是葡萄和葡萄酒的特征酸。 作為一種相對較強的酸，它使葡萄酒的 pH 值為 3.0-3.5。 蘋果酸是水果中分布最廣的酸。 在蘋果乳酸發(fā)酵過程中，它被轉(zhuǎn)化為乳酸。 已存在于葡萄汁中的檸檬酸 (0.2–0.5 g/L) 允許添加至 1 g/L 的最終濃度，以保持葡萄酒的穩(wěn)定性。

蛋白質(zhì)通常以低濃度（15-230 毫克/升）存在于葡萄酒中，對其營養(yǎng)價值的貢獻(xiàn)很小。 然而，它們具有相當(dāng)大的技術(shù)和經(jīng)濟(jì)重要性，因為它們極大地影響了葡萄酒的清晰度和穩(wěn)定性（Ferreira 等，2002）。 最后，單寧是天然存在的酚類化合物。 葡萄酒單寧本質(zhì)上是縮合單寧（原花青素），黃烷-3-醇（+）-兒茶素和（一）-表兒茶素的聚合物，它們來源于葡萄的固體部分（皮和種子），在較小程度上，橡木桶中的鞣花單寧。 它們的含量從白葡萄酒中的 400 毫克/升到紅葡萄酒中的 2-4 克/升不等，極大地影響了其中的味道和膠體現(xiàn)象（Ribe′reau-Gayon 等，2000）。

各種研究已經(jīng)確定了不同的葡萄酒成分對香檳和其他起泡酒的表面活性的重要性，表現(xiàn)為泡沫容量、高度和穩(wěn)定性等特性（Andre′s-Lacueva 等人，1996b；Gallart 等人， 1997 年；莫雷諾-阿里巴斯等人，2000 年）。 蛋白質(zhì)和多糖是眾所周知的泡沫陽性化合物。 Brissonnet 和 Maujean (1991, 1993) 在他們的研究中將蛋白質(zhì)與泡沫容量相關(guān)聯(lián)，但指出這些相關(guān)性可能僅對有限的濃度范圍有效。 根據(jù) Pueyo 等人的說法。 (1995)，多糖與卡瓦酒（西班牙起泡酒）中的泡沫穩(wěn)定性直接相關(guān)。

Andre′s-Lacueva 等人。 (1996a) 證明了起泡性與酒精含量、可滴定酸度、蘋果酸、果糖和起泡基酒的蛋白質(zhì)之間的相關(guān)性。 發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)和氨基酸與泡沫穩(wěn)定時間以及 pH、檸檬酸和半乳糖醛酸、乙醛、乙酸乙酯和異戊醇呈負(fù)相關(guān)。 除了多糖和總酚外，上述化合物還與卡瓦酒的表面張力有關(guān)（Andre′s-Lacueva 等，1997）。 佩龍等人。 (2000) 報道了乙醇和分子量大于 10 000 的大分子對香檳酒的表面特性的顯著影響。 Liger-Belair (2005) 指出香檳中的一些不同分子，包括醇、一些醛、有機(jī)酸和某些硫醇，顯示出表面活性。 然而，關(guān)于靜止葡萄酒及其表面活性的信息相當(dāng)有限（Pueyo 等人，1995 年；Pe′ron 等人，2000 年）。

本研究的目的是評估基本葡萄酒成分對靜止葡萄酒表面張力的影響。 為此，首先，使用威廉平板法測定乙醇、BSA 蛋白和單寧的水溶液、水醇和模型酒溶液的表面張力。 第二步，使用 HPLC 和氣相色譜、FTIR 和 UV-vis 分光光度法等技術(shù)對來自希臘葡萄品種的 20 種靜止葡萄酒進(jìn)行分析，以確定釀酒參數(shù)，并使用 Wilhelmy 板法測量表面張力。 相關(guān)性和線性回歸分析用于評估可能的關(guān)系。

葡萄酒的表面張力與酒本身的成分之間的相關(guān)性論文——摘要、簡介

葡萄酒的表面張力與酒本身的成分之間的相關(guān)性論文——材料和方法

葡萄酒的表面張力與酒本身的成分之間的相關(guān)性論文——結(jié)果與討論

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